Esta mañana he desayunado un buen vaso de leche. No parece motivo suficiente para escribir una entrada en el blog, ¿verdad? Pero es que hacía mucho que no lo hacía. Te preguntarás por qué. La razón es que la “leche” que hay en el supermercado no es leche de verdad, o al menos eso opina mi aparato digestivo. Si, lo has leído bien. Ese líquido blanco metido en cajas que se almacena a temperatura ambiente durante meses no merece el honroso título de leche. La leche es una sustancia que roza lo sagrado, que nos permite a los mamíferos desarrollarnos de forma óptima cuando nuestro sistema digestivo de recién nacido aún no está listo para digerir otro tipo de alimentos. Gracias al consumo de la leche de otros mamíferos, el ser humano tuvo en tiempos remotos una gran ventaja sobre otras especies, al poder llevarse consigo una fuente perpetua de alimento (en forma de vaca andante u otro animal de ubres generosas), y por lo tanto no pasar hambre.
Pero el líquido que se encuentra dentro de los Tetra Brik del súper no tiene nada de sagrado. Empezando por el manejo incorrecto de las vacas, a las que se hacina bajo techo sin ver la luz del sol, y pasando por la alimentación; a pesar de ser animales herbívoros, se las alimenta de forma casi exclusiva con cereales y piensos de dudosa calidad. Una vaca enferma no puede producir leche saludable. Por si esto fuera poco, la leche se somete a una serie de procesos industriales, pasteurización a alta temperatura (UHT), homogeneización y estandarización. El primero destruye componentes necesarios tanto para la digestión de la lactosa como para evitar la proliferación de bacterias perjudiciales. Al fin y al cabo la leche materna es leche sin pasteurizar, y está diseñada de forma natural para proteger al recién nacido, ya sea ternero o bebé, de posibles infecciones. La homogeneización consiste en romper los glóbulos de grasa en glóbulos más pequeños, y algunos investigadores creen que puede estar relacionada con la aparición de enfermedades cardiovasculares o alergias. La estandarización consiste en retirar la nata de la leche y después volverla a añadir para conseguir un nivel de grasa predeterminado. En la actualidad, con la tecnología y el conocimiento existentes, la pasteurización, homogeneización y estandarización de la leche no benefician a nadie más que a la industria, que con estos procesos puede alargar la fecha de caducidad, eliminar parte o toda la grasa de la leche para venderla después como mantequilla, helado o nata, y añadir otras sustancias como edulcorantes, leche en polvo y estabilizantes.
La leche que me tomé esta mañana era leche cruda de O Alle. Leche cruda significa que no ha sido procesada de ningún modo, ni siquiera por calentamiento. De la ubre al vaso, vaya. Eso sí, pasando por rigurosos protocolos de manejo e higiene y tras haber sido analizada concienzudamente en busca de organismos patógenos. O Alle es la lechería de Antonio Carral y Beti González, un matrimonio gallego que vive en las cercanías de Lalín, Pontevedra. Cuando Antonio y Beti se casaron, decidieron continuar con la explotación lechera de los padres de Beti, donde hoy se encuentra O Alle. Tras varios años trabajando de forma convencional, se dieron cuenta de que este tipo de producción no les daba para pagar las facturas. Recuerdan que en aquellos tiempos los gastos en veterinarios eran enormes comparados con lo que gastan ahora. Y que el precio que la industria láctea les pagaba por su leche era poco y no negociable. El primer paso que dieron para salir del callejón sin salida que es la ganadería lechera convencional fue pasarse a la producción ecológica. Y en 2008 comenzaron a vender la leche directamente sin procesar, leche cruda, así como queso elaborado con su leche cruda. Antonio admite sin reparos que su motivación fue principalmente económica, la venta de leche cruda le permitía disminuir enormemente la inversión necesaria, y a la vez no depender de la industria ni de sus precios.
¿Es seguro consumir leche cruda?
El camino que me ha traído hasta el desayuno de hoy, hasta ese vaso de leche cruda y deliciosa, ha sido largo, y al principio, lleno de dudas. Yo, como casi toda la población, tenía grabada a fuego la idea de que la leche sin pasteurizar era un peligro, que podía causar terribles enfermedades. Hoy en día confío en que una leche cruda producida en las condiciones adecuadas de manejo y alimentación, en la que se realizan los análisis contemplados por la legislación vigente, es una leche no solo muy segura, sino que además presenta una serie de ventajas respecto a la leche pasteurizada industrial*. Pero de las ventajas hablaremos un poco más tarde. Veamos qué protocolos se siguen en O Alle para asegurar que la leche cruda no supone ningún riesgo para la salud:
- Todas las vacas tienen que estar libres de las enfermedades Brucelosis, Perineumonía, Mamitis, Tuberculosis, Tricomoniasis y Leucosis.
- En la sala de ordeño, las ubres de cada vaca se limpian cuidadosamente.
- La leche pasa a través de un tubo directamente de la ubre a un tanque situado en una sala contigua e independiente.
- Todo el circuito está cerrado, de manera que la leche no está expuesta al aire en ningún momento.
- La leche se enfría inmediatamente después del ordeño a una temperatura de 3 °C, y permanece a esta temperatura hasta su venta. A esta temperatura, la actividad bacteriana es mínima, retrasándose así la acidificación de la leche.
- El envasado ha de realizarse en otra sala independiente a las dos anteriores.
- Cada tanque de leche es analizado para determinar sus propiedades, que no tenga residuos de antibióticos, que el conteo de bacterias beneficiosas sea menor que el límite marcado por la ley, y que no haya ningún organismo patógeno. En los 5 años que O Alle lleva funcionando nunca se han encontrado organismos patógenos (E. Coli, Listeria, Salmonela y Aureus) en su leche. Es importante reiterar que toda la leche que sale de O Alle ha sido previamente analizada en busca de organismos patógenos.
Además de la seguridad que proporciona el saber que la leche cruda producida según la normativa vigente es analizada de forma concienzuda en busca de organismos patógenos, me ayudó mucho descubrir que el consumo de leche cruda es bastante habitual y tradicional en otros países, incluidos Francia e Italia. También en algunos de los estados de Estados Unidos la venta de leche cruda está permitida directamente en las tiendas, y en otros estados se permite la venta directa del granjero al consumidor (algunos estados no permiten la venta de leche cruda en ninguna forma). La práctica de beber la leche cruda era muy común en ese país hasta los años 30 del pasado siglo. Además, las últimas valoraciones científicas sobre el riesgo microbiano de este alimento demuestran que se trata de un alimento de bajo riesgo, un riesgo que está muy por debajo del riesgo correspondiente a alimentos como los huevos o las ostras.
*Es importante mencionar que existen en nuestro país muchos pequeños productores de leche fresca (pasteurizada en granja a bajas temperaturas) que también forman parte de este movimiento alternativo a la industria láctea.
Ventajas de la leche cruda para el consumidor
La Fundación Weston A. Price es una gran defensora del consumo de leche cruda por sus beneficios para la salud, que también destaca Antonio Carral. Según él, muchos de sus clientes compran el producto por motivos de salud, e incluso para dársela a sus hijos, que no pueden beber la leche pasteurizada. Según la Fundación Weston A. Price y su Campaña en Defensa de la Leche Auténtica (Campaign for Real Milk), la leche cruda tiene innumerables ventajas para a salud: previene la aparición de caries, mejora la absorción de calcio, protege contra las infecciones, y no produce alergias, asma ni problemas digestivos como la intolerancia a la lactosa, todos ellos asociados con el consumo de leche pasteurizada.
Ventajas de la leche cruda para el productor
Tal y cómo me explicó Antonio, la industria láctea no puede meterse en el negocio de la leche cruda porque para producir leche cruda hay que utilizar un manejo extensivo, donde los animales pastan cada día en pastos frescos. Esto garantiza que los animales estén en su entorno natural y libres de enfermedades. El modelo industrial actual es un modelo intensivo, donde prima abaratar los costes de producción. Además, la industria láctea no produce leche, la industria láctea solo compra leche y la procesa. Pero la leche cruda no requiere ningún tipo de procesado, de ahí que no sea un producto de interés para la industria. Antonio se ríe al recordar las reacciones que otros ganaderos tienen frente a su modelo de producción, en el que a veces menos es más. Menos vacas, menos infraestructura, menos aportaciones del exterior y menos intermediarios suponen más calidad en la leche y más dinero en el bolsillo del ganadero. Antonio insiste, lo más importante es que el producto sea bueno y crecer poco a poco, lleva tiempo hacer mercado. Pero la clientela de Antonio es una clientela fiel, casi nunca pierde un cliente. Antonio me cuenta que los ganaderos de la zona creen que sólo hay dos opciones, o vendes la leche a la industria o cierras. Antonio propone la producción de leche cruda como una forma de recuperar el control de tu propia explotación, y reitera la importancia de la autosuficiencia. Por eso uno de sus objetivos es el de producir todo el alimento de sus vacas en sus propias tierras.
Aspectos prácticos de la leche cruda
La mejor manera de tomar leche cruda es tal cuál, sin calentarla más allá de la temperatura corporal. Las temperaturas por encima de la corporal van en detrimento de sus propiedades nutricionales y digestivas, muy en particular el hervido. Antonio aconseja mantener la temperatura de la leche a 3 ° C en todo momento (hasta su consumo), para alargar al máximo (hasta 10 días) la vida de la leche en estado no acidificado (líquido). Cuando la temperatura de la leche sube por encima de los 3 °C, las bacterias lácticas que contiene empiezan a proliferar, consumiendo la lactosa y produciendo ácido láctico. El ácido láctico a su vez cuaja la leche. Por eso, después de reposar varios días, la leche acaba convirtiéndose en requesón, un producto perfectamente comestible. Este proceso es similar a la fermentación láctica del yogur, con la diferencia de que en el caso del yogur se utilizan cepas domesticadas de microorganismos concretos (tradicionalmente Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus), que dan lugar a una textura espesa y uniforme. Esta leche también se puede congelar sin afectar significativamente sus propiedades nutricionales.
Conclusión
Espero que con esta entrada haya contribuido a desmitificar un poco el tema de la leche cruda. Desde aquí quiero agradecer a Antonio y a Beti que me recibieran en su casa con los brazos abiertos, y que dedicaran varias horas de una calurosa tarde de domingo a contarme todo tipo de anécdotas y chascarrillos, con total transparencia en lo que se refiere a sus métodos de producción. Fue un placer pasear con ellos hasta sus pastos a la hora de la recogida de las vacas. En O Alle utilizan los métodos de manejo que el padre y el abuelo de Antonio, y quién sabe cuántos antepasados más, han seguido durante generaciones. Antonio es una persona de agudo ingenio, que ha sido capaz de reflexionar sobre la situación de la ganadería láctea española de forma independiente, sin dejarse llevar por los convencionalismos ni por los miedos. Como a muchos otros, el éxodo de los campesinos le preocupa y teme que en el futuro deje de haber pequeños productores en el campo. Antonio y Beti, mi más sincera enhorabuena, ¡y aquí tenéis otro fiel cliente!
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