El grano contiene un 2-3% de germen, un 13-17% de salvado (incluyendo la aleurona) y un 80-85% de endospermo. El endospermo es fundamentalmente de tipo harinoso (80%) y la matriz proteica es más fácilmente degradable que la del maíz, por lo que tanto la proteína como el almidón del trigo son altamente fermentables en el rumen. La proporción de endospermo córneo aumenta, y la degradabilidad ruminal disminuye, en las variedades de trigo duro.
El principal hidrato de carbono del trigo es el almidón (59%), compuesto en un 25% por cadenas lineales de amilosa. El grano tiene también un contenido significativo de azúcares simples y oligosacáridos solubles (2%). Como consecuencia, niveles altos de trigo suponen riesgo de acidosis en dietas de rumiantes. La proporción de fibra (11% FND) es algo superior a la del maíz, pero está también poco lignificada. La fracción fibrosa contiene un 4-5% de pentosanas (cadenas de xilano con enlaces ß 1-4 y ramificaciones de arabinosa) y un 0,5-1% de ß-glucanos (cadenas de glucosa de estructura helicoidal con enlaces ß 1-3 y ß 1-4), fácilmente digestibles en rumiantes, porcino y conejos, pero de menor valor nutritivo en avicultura, especialmente en pollitos jóvenes.
La utilización de trigos nuevos (recién cosechados) ha sido relacionada con una mayor incidencia de enteritis necrótica y heces pastosas en pollos. Este efecto podría explicarse por un mayor desarrollo de clostridios en el aparato digestivo, que estaría ligado a su mayor contenido en fibra soluble y a la mayor viscosidad del contenido digestivo. En estas circunstancias, puede tener interés el uso de enzimas (pentosanasas y, en menor medida, ß-glucanasas) con objeto de reducir la viscosidad. Los problemas de enteritis parecen ser mayores cuando el grano tiene un alto contenido en humedad, por lo que se recomienda dejar que este tipo de trigos se "asienten" antes de ser utilizados.
El mayor contenido en fibra, unido a un menor contenido en grasa (2%), ácido linoleico (0,7%) y a la ausencia de pigmentos implica un valor nutritivo que, aunque elevado, es ligeramente inferior al del maíz, sobre todo en avicultura. En contrapartida, altos porcentajes de trigo en el pienso dan lugar a canales de mayor calidad (grasa consistente).
La concentración de proteína del trigo es superior a la del maíz pero también es más variable en función del abonado o de la climatología. En las fichas se presentan dos matrices para trigo blando de origen nacional con mayor o menor contenido en proteína. El contenido proteico está correlacionado negativamente con la productividad y el de aminoácidos esenciales con el de proteína, como resultado de cambios en la proporción relativa de los distintos tipos de proteínas. Las proteínas de reserva del endospermo: gliadina (prolamina) y glutenina (glutelina) tienen un contenido mayor de ácido glutámico y prolina que las proteínas solubles del germen y salvado (albúminas y globulinas). La concentración de éstas últimas (más ricas en lisina que las proteínas del endospermo) es ligeramente superior en el trigo (15%) que en el maíz, y en el trigo blando que en el trigo duro.
El trigo presenta carencias en minerales y vitaminas similares a otros cereales. La utilización del fósforo en monogástricos es relativamente alta (50%), al poseer el grano fitasas endógenas. No obstante, debe tenerse en cuenta que las fitasas son termolábiles y se destruyen cuando el trigo se granula a altas temperaturas. En cambio, la disponibilidad de la biotina es muy baja en aves (10% vs 100% en el grano de maíz).
El procesado del trigo tiene un efecto limitado en rumiantes, ya que tanto la fermentabilidad como la digestibilidad del grano son bastante elevadas. En ganado porcino no parece haber respuestas al tratamiento por calor cuando el pienso se presenta granulado, excepto en lechones. En aves no parece haber efecto de la molienda, granulación o tratamiento con vapor, excepto en pollitos jóvenes. Una molienda excesiva del grano, especialmente en el caso de trigos duros, origina problemas de empastamiento del pico en aves y problemas digestivos (úlceras, formación de bolas pastosas) en porcino.
El trigo es muy palatable en todas las especies. Su inclusión en los piensos mejora la consistencia del gránulo en relación al grano de maíz. Por esta razón, se establece a veces un mínimo de inclusión de trigo en algunas fórmulas. El trigo es el cereal que presenta una composición química más variable. Esto es debido a diferencias en las condiciones climáticas de producción y entre variedades. En este sentido, el uso de enzimas podría estar justificado para reducir las variaciones de calidad entre partidas.
