El objetivo de una granja de reproductoras es la obtención de la mayor cantidad de huevos incubables de calidad para la producción de pollitos de primera. Conocer los factores de calidad del huevo, como la forma de influenciar esta calidad es el objetivo del presente artículo. Existen varios factores que afectan la incubabilidad. Entre otros: estirpe, salud de la manada, nutrición, edad de las reproductoras, peso del huevo, condiciones de almacenamiento, estación del año, y por supuesto también la calidad interna y externa del huevo.
Por lo que se refiere a la calidad interna, ésta valora la frescura del huevo en Unidades Haugh (que miden la altura de la albúmina). Esta valoración de la calidad interna empieza a perder desde el mismo momento de la puesta y lo hace más rápidamente si el huevo no se almacena en condiciones adecuadas de humedad y temperatura.
Una vez salido de la gallina, el huevo empieza a perder dióxido de carbono y agua. Así aumenta su pH, lo cual junto a la deshidratación perjudica la estructura proteica de la albúmina gruesa, que se hace más acuosa (se reducen las UH). La clara pasa de presentar un aspecto nebuloso a cada vez más transparente.
Con el tiempo la yema va absorbiendo agua de la albúmina e incrementa su tamaño. Esto causa un estiramiento de la membrana vitelina que la debilita. Así las yemas pasan de redondas y firmes a aplanadas y moteadas.
Estos cambios en un primer momento favorecen la incubabilidad del huevo, pero si la deshidratación y aumento del pH persisten demasiado, ya sea debido al almacenamiento del huevo por un tiempo excesivo y/o en condiciones no adecuadas, la incubabilidad acaba viendose perjudicada (a partir del 4º día ya se notan los efectos negativos).
Además de la importancia de un manejo adecuado (recoger los huevos con suficiente frecuencia y delicadeza, transferirlos al cuarto frío de almacenamiento en condiciones adecuadas -entre 18 y 20°C- y con rapidez, sobre todo en las estaciones con temperaturas extremas), también afectan a la calidad interna del huevo: la edad de la gallina, los agentes infecciosos y la calidad del alimento.
En lo relativo a la calidad externa del huevo, ésta hace referencia a la cáscara. Sus características dependerán especialmente de la correcta deposición de carbonato cálcico, que a su vez responde al tiempo de permanencia del mismo en el útero. Cuanto más temprano es puesto el huevo en el día mayor es la calidad de la cáscara, y cuanto más vieja es la gallina más fina es esta cáscara. Cuando la temperatura ambiente aumenta -sobretodo en situaciones de estrés por calor extremo- esta perjudica la deposición del calcio de la cáscara en el útero, por lo que es importante tener un buen sistema de control ambiental que nos regule la temperatura de la nave y mantenga a las reproductoras en un intervalo apropiado para ellas.
