El chef Mario Sandoval y la doctora Marta Miguel, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), han desarrollado un producto a base de huevo -clara hidrolizada-, que puede suponer una “revolución culinaria”, según ha aseguró el cocinero en el congreso Madrid Fusión.
Después de cuatro años de investigación, el chef de “Coque” (1 estrella Michelín y 3 soles Repsol) presentó este producto, que permite crear texturas nunca vistas sin la utilización de lácteos y que hará posible el consumo de productos como cuajadas o quesos en personas intolerantes a la lactosa. Miguel ha detallado que la hidrolización del huevo consiste en añadir una enzima al sustrato, la clara del huevo, que rompe las proteínas de la clara y tiene como resultado de su uso texturas cremosas, tipo cuajadas, quesos, flanes o sorbetes.
En función del tratamiento que se dé a la clara -por ejemplo el proceso de centrifugación para separar sólidos de líquidos-, el producto puede tener una u otra aplicación culinaria. “Este descubrimiento abre un camino muy importante en la gastronomía, tanto en repostería como en el mundo salado; es un paso fundamental en el diálogo entre gastronomía y ciencia”", ha subrayado Sandoval.
Fuente: EFEAGRO
El CSIC crea un producto revolucionario con clara de huevo
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